生食用食肉に係る規格基準等

平成23年4月に飲食チェーン店で発生した腸管出血性大腸菌による食中毒事件の発生を受け、「食品、添加物等の規格基準」の一部が改正され、生食用食肉（牛肉）の規格基準及び表示基準が設定されました。
これらの基準を満たさない生食用食肉を提供することができません。違反した場合には食品衛生法または食品表示法による行政処分の対象になります。

営業者の皆様へ

規格基準等の概要は以下のとおりです。
実際に生食用食肉の取扱いを予定している方は、取扱いを始める前に、保健所へご相談ください。

対象となる食品

生食用として販売される牛の食肉（内蔵を除く）
（例）ユッケ、タルタルステーキ、牛刺し、牛タタキ等

規格基準の概要

成分規格

1. 腸内細菌科菌群が陰性であること
2. 成分規格に係る検査の記録を1年間保存すること

加工基準

1. 加工は、他の設備と区分され、器具及び手指の洗浄及び消毒に必要な専用の設備を備えた衛生的な場所で行うこと
2. 加工に使用する器具は、清潔で衛生的かつ洗浄及び消毒の容易な不浸透の材質であって、専用のものを用いること
3. 加工は、原則、「認定生食用食肉取扱者」が行うこと
   ※「認定生食用食肉取扱者」：食品衛生法第48条第6項第1号から第3号の食品衛生管理者又は第4号の食肉製品製造業に従事する食品衛生管理者又は都道府県等の長が実施する所定の講習会を受講し、認定された者
4. 加工は、肉塊が病原微生物に汚染されないよう衛生的に行い、加熱殺菌をする場合を除き、肉塊の表面の温度が10℃を超えることないようにして行うこと
5. 加工は、病原微生物による汚染が内部に拡大するおそれのある処理をしないこと
6. 加工は、凍結させていない枝肉から衛生的に切り出した肉塊を、速やかに、気密性のある清潔で衛生的な容器包装に入れ、密封し、肉塊の表面から、1cm以上の部分までを60℃2分間以上加熱する方法またはこれと同等以上の方法で加熱殺菌後、速やかに4℃以下に冷却すること
7. 6の加熱殺菌に係る温度及び時間の記録は、1年間保存すること

保存基準

生食用食肉は、清潔で衛生的な容器包装に入れ、4℃以下で保存すること。ただし、冷結させたものにあっては、-15℃以下で保存すること。

調理基準

1. 加工基準の6、7を除き、加工基準を準用すること
   なお、適切に加工処理された生食用食肉を仕入れ、調理のみを行う施設においては、その施設の食品衛生責任者が認定生食用食肉取扱者として認められます
2. 調理を行った生食用食肉は、速やかに提供すること

表示基準の概要

容器包装に入れて販売する場合

1. 生食用である旨
2. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
3. 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨
4. と畜場の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）
5. と畜場である旨を冠したと畜場の名称
6. 生食用食肉の加工施設の所在地の都道府県名（輸入品にあっては、原産国名）
7. 加工施設である旨を冠した加工施設の名称

飲食店等で容器包装に入れずに提供、販売する場合

1. 一般的に食肉の生食は食中毒のリスクがある旨
2. 子ども、高齢者その他食中毒に対する抵抗力の弱い者は食肉の生食を控えるべき旨

以上のことについて、店舗の見やすい箇所（店頭、メニュー等）に表示すること

消費者の皆様へ

生食用食肉の規格基準等は設定されていますが、食中毒のリスクが完全になくなるものではありません。
このため、規格基準等に適合した生食用牛肉であっても、子どもや高齢者などの抵抗力の弱い方は、生肉を食べないよう、また、食べさせないよう十分な注意が必要です。

参考

• 腸管出血性大腸菌食中毒の予防について（厚生労働省ホームページ）（外部リンク）
• 食肉の生食・加熱不足は食中毒を引き起こします！