セレウス

セレウス菌食中毒

セレウス菌は環境細菌の一つであり、土壌、空気および河川水等の自然環境、そして農産物、水産物および畜産物などの食料、飼料等に広く分布しています。

本菌は芽胞形成細菌の一つであり、嘔吐毒及び下痢を引き起こす毒素を産生し、これらが食中毒の発症に関与します。

日本では嘔吐型食中毒が多くみられます。嘔吐毒が産生される至適温度は25℃から30℃であり、126℃90分の加熱でも失活しません。

原因食品

原因食品は、穀類及びその加工品（焼飯類、米飯類、麺類等）が最も多く、次いで複合調理食品（弁当類等、調理パン）です。日本で発生の多い嘔吐型の食中毒ではチャーハン、ピラフなどの焼飯類による事例が最も多く、次いで焼きそばやスパゲッティなどの麺類を原因食品とするものが多くなっています。

本菌は大気、土壌、食品取扱施設内空気、施設・器具および食品に普遍的にみられ、それらから嘔吐毒および下痢毒を産生するものも分離されていることから注意する必要があります。

症状

嘔吐型食中毒は嘔吐毒に起因し、その臨床症状は30分から6時間の潜伏期後に悪心と嘔吐がおこるのが特徴であり、また時々、腹部の痙攣や下痢がみられ、症状の持続時間は一般に24時間以内です。

下痢型食中毒患者の示す症状は、6時間から15時間の潜伏期後に水様性の下痢、腹部の痙攣および腹痛が起きます。悪心は下痢にともなっておきますが、嘔吐はめったにみられません。

症状はほとんどの例において24時間程度持続します。

予防方法

一般食品で通常見られる程度の菌数では発症しませんが、セレウス菌は耐熱性の芽胞を形成するため、加熱調理された食品でも室温で放置すれば、この菌の発芽増殖を招きます。

したがって、本菌食中毒の予防には、

1. 大量調理せずに必要最少量の食品を調理し、調理後はすぐに喫食すること
2. 調理後に食品を保存する場合は、速やかに 55℃以上（事業者で使用されている温蔵庫・保温庫で保存する場合）あるいは 8℃以下で保存し、保存期間は可能な限り短くすること

などが大切です。