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主な食中毒菌

最終更新日:2015年1月3日

食中毒菌名 特徴 汚染・感染経路 症状(発症までの時間) 予防のポイント
腸炎ビブリオ 塩分のあるところで発育
  • 海中に生息
  • 魚介類やその加工品
  • 魚介類を調理した際に汚染された調理器具
腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱(平均12時間)
  • 魚介類は調理前、真水でよく洗浄する
  • 魚介類を扱った調理器具、手指を洗浄し二次汚染を防止
  • 食材は10℃以下で低温保存する
  • 冷蔵庫から取り出したら、2時間以内に食べる
  • 60℃1分以上の加熱処理
サルモネラ 乾燥に強い
  • 人、家畜の糞便に広く分布
  • 鶏卵、食肉類とその加工品
腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱(8から48時間)
  • 食肉類の生食は避け、75℃以上1分以上の加熱調理
  • 生肉調理後の器具、手指を洗浄し二次汚染防止
  • 卵、生肉は10℃以下の低温保存
黄色ブドウ球菌 毒素を産生する菌で産生された毒素は100℃での加熱調理でも壊れない
  • 人、動物の粘膜に分布(特に傷口)
  • おにぎり等の穀類加工品
腹痛、吐き気、嘔吐(1から5時間)
  • 手洗いを徹底する。特に手指に傷、化膿のある人は調理行為を行わない
  • 食材の低温管理、低温管理できなければ早めに食べる
病原性大腸菌 全ての大腸菌が病原性というわけでなく、一部に病原性のものも存在する
  • 人、動物の糞便
  • 糞便に直接、間接的に二次汚染された食品
腹痛、下痢、嘔吐、発熱(1から数日)
  • 調理器具、手指からの二次汚染防止
  • 食材の低温管理、加熱調理
腸管出血性大腸菌(O-157等) 少量の菌で食中毒を起こす
  • 牛などの糞便
  • 糞便に直接、間接的に二次汚染された食品
腹痛(痙攣することも)、血便、重症だと急性腎不全になることも(3から5日で発症)
  • 調理器具、手指からの二次汚染の防止
  • 低温管理、加熱調理の励行
カンピロバクター 大気中では発育できない。少量の酸素で発育する
  • 家畜、ペットなどあらゆる動物が保菌
  • 特に鶏肉が関係した食品
  • 未消毒の井戸水
腹痛、下痢、嘔吐、発熱、倦怠感(平均2から3日)
  • 鶏肉調理後の器具、手指からの二次汚染の防止
  • 生肉と調理済み食品は別々に保管する
  • 75℃以上1分以上の加熱調理
  • 井戸水は的確に塩素消毒
エルシニア 低温でも発育できる
  • 人、動物(特にブタ)の糞便、ペットなども注意が必要
  • 未消毒の井戸水
腹痛、下痢、発熱(2から5日)
  • 調理器具、手指からの二次汚染の防止
  • 加熱調理の励行
  • 冷蔵保管を過信せず、食品はなるべく早めに食べる
  • 井戸水は的確に塩素消毒
ウエルシュ菌 加熱に強く、酸素があると発育できない(真空パックなどに注意)
  • 人、動物の糞便や土壌に存在
  • 食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品(特に大量調理された食品は注意
腹痛、下痢(8から12時間)
  • 食材にはよく火を通す
  • 加熱調理後、保管する場合は室温で放置せず、冷却後冷凍保管する
  • 弁当、仕出しなどの大量調理品に注意
セレウス菌
  • 加熱に強い
  • 嘔吐型と下痢型が存在
  • 土壌などに分布
  • 嘔吐型はご飯類、パスタ類に存在
  • 下痢型は食肉、スープ類に存在
  • 嘔吐型:腹痛、吐き気、嘔吐(1から5時間)
  • 下痢型:腹痛、下痢(8から15時間)
  • 加熱調理した食品は長時間室温で放置せず、早く食べるか冷蔵保存
  • 一度に大量の米飯、麺類を調理しない
ボツリヌス菌 加熱に強く、酸素があると発育できない(真空パックなどに注意)
  • 土壌などに分布
  • ビン、缶詰、レトルトなどの真空状態の食品に注意
頭痛、めまい、言語障害運動障害、呼吸困難(3から36時間)
  • 新鮮な食材を用いて洗浄を十分に行う
  • 低温保存と食直前の十分な加熱(100℃数分間)
ノロウイルス 人の腸内でのみ増殖し、食中毒症状を引き起こす
  • 人自身の糞便
  • 河口付近で養殖されたカキ、ハマグリなどの二枚貝類
  • 発生は冬季に多い
腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、頭痛等の風邪によく似た症状(24から48時間)
  • 調理器具、手指の十分な洗浄と消毒
  • 食材の十分な加熱
  • 人から人への二次感染があるので個人の衛生管理の徹底が重要

お問い合わせ

保健医療部 食品・環境衛生課 食品衛生担当(川越市保健所内)
〒350-1104 川越市小ケ谷817番地1
電話番号:049-227-5103(直通)
ファクス:049-224-2261

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