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カンピロバクター

最終更新日:2017年10月27日

カンピロバクターとは

カンピロバクターはラセン状をした菌で、ニワトリ、ウシ、ブタ、ヒツジ、イヌ、ネコ、ハトなどの動物の腸内に生息しています。大気中や乾燥状態では徐々に菌数は減りますが、低温では生存期間が延長しますので注意が必要です。
カンピロバクターに汚染された食品や水道水・井戸水から直接、または、汚染された食品の調理に用いた器具等からの二次汚染を介して、カンピロバクターを摂取することによってヒトが感染することがあります。数100個程度の少ない菌量の摂取で感染することが知られています。
また、この菌による食中毒の特徴として発生件数が非常に多いことが挙げられ、毎年200~400件(平均299件)発生しており、いずれの年も細菌性食中毒では1位となっています。

原因(媒介)食品

カンピロバクターによる食中毒で原因が判明したものの多くは鶏料理で、特に鶏の刺身やタタキ、鶏レバーなど生や加熱不十分で摂食する料理が多数を占めます。また生の食肉から野菜など他の食品への二次汚染による事例もあります。鶏肉に次いで、バーベキューや焼き肉による事例もあります。
厚生労働省の2014年度食品の食中毒菌汚染実態調査(野菜、食肉、漬物、加工品等を対象)の結果によれば、検査に供した生食用の鶏肉及び鶏たたきのうち、それぞれ50%及び17.1%に、また加工用の鶏肉のうち、71.4%に、カンピロバクター汚染が認められています。

症状

カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は2~7日、平均すると2~3日でありほかの食中毒に比べて長くなっています。
主要症状は、下痢、腹痛、発熱、頭痛、おう吐、吐き気で、他の食中毒の症状と似ています。下痢の回数は1日に数回から10回以上の激しい場合も見られます。発熱はおおむね37℃から38℃台ですが、40℃を超える場合もあります。こういった腸炎の諸症状の他、まれに合併症として敗血症、関節炎、髄膜炎やギラン・バレー症候群を発症する場合があることが指摘されています。

予防方法

食品の中では、主に鶏や牛の肉や肝臓が、カンピロバクターにより汚染されています。食中毒を予防するためには、鶏肉や食肉の生産段階から処理加工、消費までのすべての段階において、これら食品と他の食品との交差汚染を防ぐことが重要です。こういったことから、カンピロバクターでは、特に次のことに注意しましょう。

  1. 生又は加熱不十分な鶏肉や鶏レバー、牛レバーを食べない。特に鶏肉などの食肉は、十分な加熱(中心部を75℃以上で1分間以上)を行う。(生煮え・生焼きの食肉に注意。)
  2. 生の鶏肉や牛、豚レバーなどを調理した後は、手指や調理器具を十分に洗浄する。
  3. 調理器具や食器は、熱湯で十分消毒し、よく乾燥させる。
  4. 保存時や調理時に、肉と他の食材(野菜、果物等)との接触を防ぐ。
  5. 未殺菌の飲料水、野生動物などにより汚染された環境水を摂取しない。 

その他の注意事項

  1. 鶏肉にカンピロバクターが付いているとすれば、鮮度の良し悪しとは関係なく食中毒を起こす可能性があります。
  2. 冷凍した鶏肉からもカンピロバクターは検出されていることから、冷凍しても完全に予防することはできないと考えられます。
  3. 豚肉、豚レバー、牛肉、ジビエなどについてもE型肝炎ウイルス、サルモネラ属菌、腸管出血性大腸菌等による食中毒を防ぐ観点から生での摂食はしないでください。

関連情報

外部サイトへリンク 新規ウインドウで開きます。カンピロバクター(食品安全委員会ファクトシート)(外部サイト)

お問い合わせ

保健医療部 食品・環境衛生課 食品衛生担当(川越市保健所内)
〒350-1104 川越市小ケ谷817番地1
電話番号:049-227-5103(直通)
ファクス:049-224-2261

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