野生鳥獣は、牛や豚等の家畜と異なり、飼料や健康状態等の管理が行われていないことから、人に対する病原体（ウイルス、細菌、寄生虫など）を保有している可能性が高く、食品として一定のリスクが存在します。
ジビエによる食中毒事件としては、シカ肉を原因とするサルモネラ属菌による食中毒、イノシシ肉を原因とするE型肝炎ウイルスによる食中毒、クマ肉を原因とする旋毛虫による食中毒などがあります。

調理時に必ずしなければならないのは、十分な加熱です。微生物や寄生虫は十分に加熱すれば死滅します。

中心部までしっかり加熱しましょう（75℃1分以上が目安）。

肉に肉眼的異常がみられない場合にも高率に微生物や寄生虫が感染していることから、包丁やまな板などの調理器具や容器を使い分けましょう。

また、使用した調理器具等は十分洗浄しましょう。

野生鳥獣は寄生虫や食中毒菌などを保有しており、その肉にはリスクがありますので、鮮度に関わらずジビエは決して生で食べないようにしましょう。