更新日:2024年3月21日
寄生虫の一種である旋毛虫は、豚などの家畜以外に哺乳類、鳥類、爬虫類と非常に多くの動物種に寄生しています。
ヒトに致死的な食中毒を起こすことが証明されたのは19世紀半ばで、特にドイツで豚肉の非加熱調理による摂食が一般化し、これにより死亡例が頻発しました。
日本では、飼育豚での旋毛虫症発生の報告は皆無ですが、1974年以後クマ肉の刺し身などを原因とする集団発生が数例発生し、近年では2011年に茨城県で、2019年に札幌市で、いずれも加熱不十分のクマ肉のローストを原因とした事例があります。
調理時に必ずしなければならないのは、十分な加熱です。寄生虫は十分に加熱すれば死滅します。
中心部までしっかり加熱しましょう(75℃1分以上が目安)。
肉に肉眼的異常がみられない場合にも高率に寄生虫が感染していることから、包丁やまな板などの調理器具や容器を使い分けましょう。
また、使用した調理器具等は十分洗浄しましょう。
野生鳥獣は寄生虫や食中毒菌などを保有しており、その肉にはリスクがありますので、鮮度に関わらずジビエは決して生で食べないようにしましょう。
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