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主な食中毒菌

更新日：2015年1月3日

食中毒菌名	特徴	汚染・感染経路	症状（発症までの時間）	予防のポイント
腸炎ビブリオ	塩分のあるところで発育	海中に生息魚介類やその加工品魚介類を調理した際に汚染された調理器具	腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱（平均12時間）	魚介類は調理前、真水でよく洗浄する魚介類を扱った調理器具、手指を洗浄し二次汚染を防止食材は10℃以下で低温保存する冷蔵庫から取り出したら、2時間以内に食べる 60℃1分以上の加熱処理
サルモネラ	乾燥に強い	人、家畜の糞便に広く分布鶏卵、食肉類とその加工品	腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、発熱（8から48時間）	食肉類の生食は避け、75℃以上1分以上の加熱調理生肉調理後の器具、手指を洗浄し二次汚染防止卵、生肉は10℃以下の低温保存
黄色ブドウ球菌	毒素を産生する菌で産生された毒素は100℃での加熱調理でも壊れない	人、動物の粘膜に分布（特に傷口）おにぎり等の穀類加工品	腹痛、吐き気、嘔吐（1から5時間）	手洗いを徹底する。特に手指に傷、化膿のある人は調理行為を行わない食材の低温管理、低温管理できなければ早めに食べる
病原性大腸菌	全ての大腸菌が病原性というわけでなく、一部に病原性のものも存在する	人、動物の糞便糞便に直接、間接的に二次汚染された食品	腹痛、下痢、嘔吐、発熱（1から数日）	調理器具、手指からの二次汚染防止食材の低温管理、加熱調理
腸管出血性大腸菌（O－157等）	少量の菌で食中毒を起こす	牛などの糞便糞便に直接、間接的に二次汚染された食品	腹痛（痙攣することも）、血便、重症だと急性腎不全になることも（3から5日で発症）	調理器具、手指からの二次汚染の防止低温管理、加熱調理の励行
カンピロバクター	大気中では発育できない。少量の酸素で発育する	家畜、ペットなどあらゆる動物が保菌特に鶏肉が関係した食品未消毒の井戸水	腹痛、下痢、嘔吐、発熱、倦怠感(平均2から3日）	鶏肉調理後の器具、手指からの二次汚染の防止生肉と調理済み食品は別々に保管する 75℃以上1分以上の加熱調理井戸水は的確に塩素消毒
エルシニア	低温でも発育できる	人、動物（特にブタ）の糞便、ペットなども注意が必要未消毒の井戸水	腹痛、下痢、発熱（2から5日）	調理器具、手指からの二次汚染の防止加熱調理の励行冷蔵保管を過信せず、食品はなるべく早めに食べる井戸水は的確に塩素消毒
ウエルシュ菌	加熱に強く、酸素があると発育できない（真空パックなどに注意）	人、動物の糞便や土壌に存在食肉、魚介類、野菜を使用した加熱調理食品（特に大量調理された食品は注意）	腹痛、下痢(8から12時間）	食材にはよく火を通す加熱調理後、保管する場合は室温で放置せず、冷却後冷凍保管する弁当、仕出しなどの大量調理品に注意
セレウス菌	加熱に強い嘔吐型と下痢型が存在	土壌などに分布嘔吐型はご飯類、パスタ類に存在下痢型は食肉、スープ類に存在	嘔吐型：腹痛、吐き気、嘔吐（1から5時間）下痢型：腹痛、下痢（8から15時間）	加熱調理した食品は長時間室温で放置せず、早く食べるか冷蔵保存一度に大量の米飯、麺類を調理しない
ボツリヌス菌	加熱に強く、酸素があると発育できない（真空パックなどに注意）	土壌などに分布ビン、缶詰、レトルトなどの真空状態の食品に注意	頭痛、めまい、言語障害、運動障害、呼吸困難（3から36時間）	新鮮な食材を用いて洗浄を十分に行う低温保存と食直前の十分な加熱（100℃数分間）
ノロウイルス	人の腸内でのみ増殖し、食中毒症状を引き起こす	人自身の糞便河口付近で養殖されたカキ、ハマグリなどの二枚貝類発生は冬季に多い	腹痛、下痢、吐き気、嘔吐、頭痛等の風邪によく似た症状（24から48時間）	調理器具、手指の十分な洗浄と消毒食材の十分な加熱人から人への二次感染があるので個人の衛生管理の徹底が重要

お問い合わせ

保健医療部　食品・環境衛生課　食品衛生担当（川越市保健所内）
〒350-1104　川越市小ケ谷817番地1
電話番号：049-227-5103（直通）
ファクス：049-224-2261
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