更新日:2022年6月28日
カンピロバクターはラセン状をした菌で、ニワトリ、ウシ、ブタ、ヒツジ、イヌ、ネコ、ハトなどの動物の腸内に生息しています。大気中や乾燥状態では徐々に菌数は減りますが、低温(1から10℃)では生存期間が延長しますので注意が必要です。
カンピロバクターに汚染された食品や水道水・井戸水から直接、または、汚染された食品の調理に用いた器具等からの二次汚染を介して、カンピロバクターを摂取することによってヒトが感染することがあります。数100個程度の少ない菌量の摂取で感染することが知られています。
カンピロバクターによる食中毒で原因が判明したものの多くは鶏料理で、特に鶏の刺身やタタキ、鶏レバーなど生や加熱不十分で摂食する料理が多数を占めます。また生の食肉から野菜など他の食品への二次汚染による事例もあります。バーベキューや焼き肉による事例もあります。
カンピロバクターによる食中毒の潜伏期間は2から7日でやや長いことが特徴です。
症状は、下痢、腹痛、発熱、頭痛、おう吐、吐き気で、カンピロバクターに感染した数週間後に「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があります。
食品の中では、主に鶏や牛の肉や肝臓が、カンピロバクターにより汚染されています。食中毒を予防するためには、鶏肉や食肉の生産段階から処理加工、消費までのすべての段階において、これら食品と他の食品との交差汚染を防ぐことが重要です。こういったことから、カンピロバクターでは、特に次のことに注意しましょう。
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