ヒスタミンを大量に含む食品を食べることにより起こる食中毒のことで、アレルギーの様な症状を引き起こします。

不適切な温度管理等により、魚に付着している微生物（ヒスタミン産生菌）が増殖し、その酵素の作用により、赤身魚やその加工品に多く含まれるヒスチジン（アミノ酸）からヒスタミンが生成蓄積されます。このヒスタミンが蓄積された食品を食べることにより、ヒスタミン食中毒が引き起こされます。

マグロ・サンマ・カツオ・アジ・サバ・イワシ・ブリ・シイラ・カジキなどの生魚（赤身魚が多い）やその加工品（照り焼き、蒲焼、ムニエル、フライ、一夜干し、干物、魚肉のすり身等）などのヒスチジン（アミノ酸）を多く含む食品です。

摂取後数分から60分位で顔面紅潮（特に口の周りや耳たぶ）、頭痛、じんま疹、発熱などの症状を呈しますが、概ね6時間から10時間で回復します。

• 新鮮な魚を購入する。
• 保存するときは速やかに冷蔵や冷凍をし、室温で放置をしない。
• 低温で管理し、長期保存しない。
• 冷凍と解凍を繰り返さない。
• 解凍するときは、急速解凍をするか、冷蔵庫内または流水で解凍をする。（室温で解凍をしない。）
• 古くなったものは処分する。

1度生成されたヒスタミンは加熱しても分解されません。
食品内にヒスタミンを生成させないようにすることが大切です。