• 寄生虫の一種で、その幼虫がサバ、アジ、イカ、イワシ、サンマなどに寄生します。
• 魚介類の内臓に寄生しているアニサキス幼虫は鮮度が落ちると、内臓から筋肉に移動することが知られています。

• アニサキスに寄生している魚介類を生でまたは加熱が不十分な状態で食べると食中毒（アニサキス症）が起きます。
• 胃アニサキス症：数時間から10数時間後に、激しい腹痛、悪心、嘔吐を引き起こします。
• 腸アニサキス症：10数時間後以降に、激しい腹痛、腹膜炎症状を引き起こします。

• 中心部まで加熱する（中心温度70℃以上、または60℃以上 1分を目安）。→幼虫が死滅します。
• 冷凍する（－20℃ 24時間以上）。→幼虫が死滅します。
• 魚は新鮮なものを選び、早めに内臓を除去する。（鮮度が落ちると、幼虫が内臓から筋肉へ移行する傾向があるため。）
• 内臓の生食をしないようにする。

※一般的に使われる程度のお酢、しょう油、わさびでは幼虫は死滅しません。