ボツリヌス

ボツリヌス菌は芽胞の形で自然界に広く分布し、産生する毒素によりヒトに特異的な神経症状を引き起こします。ヨーロッパでは古くから血液ソーセージによることが知られ、本症（botulism）はラテン語のソーセージ（botulus）に由来します。
本症は、発生率は高くはないものの、発症した場合の致死率は高く、公衆衛生上その予防対策は極めて重要といえます。

潜伏時間は8から36時間程度とされます。初期症状として悪心、腹痛、下痢等の非特異的な消化器症状であり、その後、ボツリヌス毒素による作用として、めまい、全身の違和感、眼調節麻痺、瞳孔散乱、視力低下、対光反射の遅延・欠如等の特異的な神経症状が顕れます。

ボツリヌス菌は芽胞を形成する偏性嫌気性菌で、低酸素状態に置かれる（発育に適した環境になる）と発芽・増殖が起こり、毒素が産生されます。この毒素により複数の型に分けられており、芽胞の耐熱性は最も高い型で121℃4分の加熱を必要とします。

ボツリヌス菌は自然界に広く存在する土壌細菌であるため、食品原材料の汚染を防止することは困難と考えられています。過去の発生例として、保存食品・発酵食品である「いずし」、真空包装された「辛子レンコン」及び「あずきばっとう」があります。真空包装様の形態を取る食品では総じて検出率が高くなる傾向にあり、これらにはレトルトパウチ食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）を除く、脱気包装形態をとって流通する非滅菌食品が多く含まれます。

ハチミツからも複数の検出報告があります。ハチミツは高い糖度やpH等により元来微生物が増殖することのできない環境を持つ保存性の高い食品です。一方、同食品は、花の蜜以外にもミツバチ巣中での加工・貯蔵を通じ様々な微生物が混入することもありえます。腸管免疫の発達した健常成人等では、芽胞の発芽を妨げる腸内細菌叢が備わっているため、当該食品の摂取による健康被害はほぼないといえますが、1歳未満の乳児へ与えることは禁忌です（乳児ボツリヌス症）。

発症には毒素産生が必須であるため、本菌の増殖を抑制しうる環境を整えることが重要です。
（1）製造する場合は、芽胞が死滅する加熱を施したり、低温での保存流通、pH（4.6未満）、水分活性（0.94未満）、高い塩分濃度など食品中の菌が増殖できないような条件にする。
（2）消費者の方は「要冷蔵」「10度以下で保存」といった表示のある食品は必ず冷蔵保存する（注120℃4分以上または同等の加熱加圧殺菌がなされ、「レトルトパウチ食品（容器包装詰加圧加熱殺菌食品）」と表示されている食品は常温で保存できます。）。

食品安全委員会ホームページ　ファクトシート「ボツリヌス症」（外部サイト）
厚生労働省ホームページ　真空パック詰食品（容器包装詰低酸性食品）のボツリヌス食中毒対策（外部サイト）
食品衛生研究Vol.68,No.2(2018)「ボツリヌス食中毒に係わる現状と課題」
食中毒予防必携第2版「ボツリヌス菌」